Praženie kávy vyvoláva chemické zmeny, pretože zrno sa rýchlo zahrieva na veľmi vysoké teploty. Keď proces dosiahne požadovaný stupeň či vrchol, rýchlo sa zasa ochladia. Pražené zrná krásne voňajú ako káva a sú ľahšie, pretože vlhkosť sa z nich vyparila. Sú “chrumkavé”, pripravené na mletie a prípravu nášho obľúbeného nápoja. Čerstvo pražená káva patrí medzi gurmánske skvosty.
Aký zmysel má praženie kávy?
Praženie kávy ovplyvňuje jej chuť, farbu a vôňu. Maillardova reakcia, hlavný chemický činiteľ počas tohto procesu, produkuje melanoidín, ktorý vplýva na jej celkovú antioxidačnú kapacitu a protizápalové účinky. Podľa stupňa praženia kávy sa teda tieto charakteristiky menia. Aj z rovnakých zŕn teda môže od dvoch pražiarov vyjsť odlišný nápoj. Aj keď používajú rovnaký stroj na praženie kávy, s takzvaným bubnom.
Majte na pamäti, že neexistujú žiadne štandardizované (teda oficiálne) kritériá pre úrovne praženia. Používajú sa označenia ako svetlé praženie (light roast) či tmavé praženie (dark roast), prípadne aj stredný stupeň praženia (medium roast), ale pod týmito stupňami môžu individuálni pražiari rozumieť niečo iné. Sú však isté zažité konvencie, ktorých sa budeme aj v tomto texte pridŕžať.
Aké je to svetlé praženie?
Pri pražení kávové zrná zvyčajne praskajú pri teplote okolo 350°C. Tento zvuk – známy ako „prvé prasknutie“ (first crack) – slúži ako signál toho, že zrno dosiahlo stupeň svetlého praženia, teda light roast. Káva z takýchto zŕn sa vyznačuje svetlohnedou farbou, malým množstvom oleja a ľahším telom, teda nižšou viskozitou. Keďže pražením sa stráca kofeín, pri skoršom ukončení procesu ho v zrnách ostáva o čosi viac a má ho teda aj káva z nich pripravená. Rozdiel oproti tmavšiemu praženiu však nie je výrazný.
Svetlé praženie je obľúbené v odvetví remeselnej kávy pre svoju schopnosť extrahovať z kávy živšie, jedinečné chute. Spravidla dáva vyznieť pôvodu zŕn viac ako iné stupne praženia.
Aké je to tmavé praženie?
Rozdiel medzi tmavo praženou kávou a jej náprotivkom je pomerne výrazný. Zrnká sa pražia na približne 226°C – do “druhého prasknutia”, alebo krátko po ňom. Tmavo pražené kávové zrná sú v pražičke najdlhšie. Vo finále sú tmavšie a šálka kávy z nich má výraznejšie telo. Dlhšie praženie čiastočne tlmí pôvodné chute tej-ktorej odrody a mierne znižuje hladinu kofeínu. Tmavo pražená káva má nižšiu aciditu a je horkejšia ako svetlo pražená. Má skôr priamočiarejší chuťový profil s dominanciou jednej zložky, nie pestrú a živú zmes chutí.
Takto pražené zrná sú tmavohnedé až čierne, pri procese uvoľňujú oleje a majú lesklejší vzhľad.
Najlepší spôsob, ako skutočne porozumieť nuansám svetlého a tmavého praženia, je pripraviť si poctivú šálku jedného aj druhého. Iba tak totiž zistíte, čo vám chutí viac. Ale nemyslite si, že si musíte vybrať stranu. Aj v našej ponuke dokážete nájsť tmavé aj svetlé kávy, ktoré učarujú vašim chuťovým aj čuchovým bunkám.