Praženie kávy je umením, vďaka ktorému zo zrna získame vo finále lahodný a voňavý nápoj. Ide o proces, ktorý má presne stanovený postup a pravidlá, pri nedodržaní ktorých káva nedosiahne svoj potenciál. Aj z tohto dôvodu je teda úloha pražiara mimoriadne dôležitá. On musí poznať potenciál kávového zrna, s ktorým pracuje, a musí urobiť všetko pre to, aby sa naplnil.
Poďme ale pekne poporiadku. Povedzme si, prečo vlastne kávové zrno pražíme, ako to prebieha, aké stupne praženia kávy poznáme a ako sa to odrazí na finálnej podobe a chutí nášho obľúbeného nápoja.
Prečo zrno pražíme a aká je úloha pražiara?
Veľmi jednoducho povedané – pražíme preto, lebo surové zelené kávové zrno je v podstate bez chuti. Aj keby ste zobrali nepražené zrno najkvalitnejšej odrody na svete, pomleli ho a zaliali horúcou vodou, dostali by ste veľmi mdlý nápoj. Chutil by drevnato – zemito a kávu by pripomínal len veľmi vzdialene.
Práve pražením totiž kávové zrno získava svoj chuťový profil a takzvané telo. Tento proces pozostáva z viacerých chemických a biologických reakcií, ktoré v podstate zrnu pomáhajú naplniť jeho plný potenciál. Otvárajú v ňom skryté chute a vône.
Pražiar v tomto procese zohráva nezastupiteľnú úlohu. Musí totiž vedieť na základe odrody, z ktorej je kávové zrno, aký stupeň praženia kávy zvoliť, akú teplotu a dĺžku. Rôzne odrody si totiž vyžadujú rozdielny prístup, aby naplno vynikol ich chuťový profil.
Ako prebieha praženie kávy?
Praženie je vo svojej podstate pomerne priamočiary proces. Avšak práve vo varírovaní jednotlivých krokov sa skrýva mágia. Aj na prvé počutie banálnou zmenou – napríklad miernym zvýšením teploty, či o minútu kratším pražením – totiž dokážete dosiahnuť výrazne odlišné finálne vlastnosti aj pri tej istej káve.
Na praženie sa štandardne používajú klasické, tzv. bubnové pražičky. Ide o najbežnejší stroj na praženie kávy. Tie pozostávajú, ako už názov napovedá, z veľkého bubna, ramien, resp. lopatiek, motora a horákov.
Prejdime k samotnému procesu praženia kávy. Do bubna sa nasype zelené kávové zrno. Zapália sa horáky, ktoré sú pod ním a bubon sa začne točiť rýchlosťou zhruba 50 až 60 otáčok za minútu. Prebiehajú v ňom dva procesy: konvekcia a kondukcia.
- Pri konvekcii sa kávové zrno praží vďaka horúcemu vzduchu, ktorý z horákov sála cez bubon. Tento proces je takzvaným sekundárnym pražením, pretože z celého procesu predstavuje asi 30%.
- Primárnym pražením je kondukcia, pri ktorej sa kávové zrno praží dotykom nahriatych stien bubna. Tu sa deje zhruba zvyšných 70% mágie.
Zahrievaním a pražením kávové zrno mení svoju farbu zo zelenej, pričom postupne hnedne. Prebiehajú v ňom zložité chemické procesy, pri ktorých sa uvoľňujú chuťové a aromatické zložky. Tých sú v každom zrne tisíce. Skúsený pražiar vie podľa vône a farby zrna, že proces je hotový. Vtedy je potrebné zahrievanie čo najskôr vypnúť a zrno okamžite začať ochladzovať. Na to slúžia jednak dve lopatky v bubne, ktoré zrno začnú prehrabávať, ale aj perforované dno bubna, cez ktoré začne motor odsávať vzduch. Je dôležité zrno ochladiť čo najskôr, aby sa proces praženia zastavil v požadovaný čas.
Aké stupne praženia kávy poznáme?
Práve podľa momentu, v ktorom pražiar tento proces ukončí, rozlišujeme jednotlivé stupne praženia kávy.
Pomôžeme si ich anglickými názvami:
- light roast – zvyčajne sa takto označuje stupeň praženia, pri ktorom dôjde k prvému „prasknutiu“ (doslova) kávového zrna. Káva z takto praženého zrna si zvyčajne ponecháva čo najviac svojich prirodzených aróm a chutí. Býva kyslejšia a ľahšia. Patria tu takzvané podstupne praženia: Light City, Half City a Cinnamon.
- medium roast – o niečo dlhšie praženie, ktoré však nedosiahne takzvané druhé „prasknutie“ zrna. Organické chute a vône pôvodného kávového zrna sú ešte zachované, avšak už je cítiť aj miernu karamelizáciu, ktorá prichádza s dlhším pražením. Patria tu napríklad podstupne: Breakfast, American a City.
- medium dark roast – zrno je o poznanie tmavšie, ako pri predošlých stupňoch praženia. Zároveň začína strácať svoje prirodzené chuťové vlastnosti na úkor tých, ktoré vznikajú pražením. Káva z takéhoto zrna je zvyčajne horkejšia a výraznejšia. Patria tu podstupne Vienna či Full City.
- dark roast – v tomto stupni praženia je zrno takmer až čierne. Jeho prirodzené chuťové vlastnosti a vôňa sú úplne potlačené. Nahrádza ich horkosť, plné telo a výrazná aróma. Patria tu podstupne praženia High, Continental, Italian či French.