Počuli ste už o cuppingu? Ide o ochutnávku kávy, ktorá má presne stanovené pravidlá. Cupping robia predovšetkým profesionálni baristi, obchodníci a degustátori, avšak v dnešnej dobe sa naň môže podujať už takmer každý. Samozrejme, za dodržania spomenutých pravidiel a postupov, lebo nie je ochutnávka kávy, ako ochutnávka kávy. Existuje dokonca presne stanovená hodnotiaca škála, na základe ktorej sa jednotlivé vzorky bodujú.
Ako teda cupping prebieha a čo k nemu potrebujete?
Základom ochutnávky kávy je čerstvosť
Prvým pravidlom cuppingu je, že použitá káva nesmie byť pražená viac ako 24 hodín pred ochutnávkou. Úplne najideálnejšie je, ak je čerstvo pražená a zomletá. Ponechá si totiž najviac svojich prirodzených chuťových vlastností. Pri cuppingu sa káva nepripravuje pomocou kávovaru, ale zomleté zmesi sa nasypú do vopred pripravených šálok (ktoré musia byť dokonalo čisté) a zalejú horúcou vodou. Následne sa nechajú lúhovať zhruba 3 – 5 minút, aby sa chute a vône pekne rozložili. Každá šálka sa potom zamieša, odstráni sa pena a káva je pripravená na ochutnávku.
Tá má tiež svoj presne stanovený postup. K ochutnávke kávy sú potrebné dve lyžice: jednou sa naberá káva zo šálky, preleje sa do druhej a tú si potom degustátor dáva do úst. Je tak zachovaná čistota ochutnávanej vzorky. Profesionáli si zvyčajne takúto kávu chvíľu nechajú v ústach – na jazyku – a potom ju vypľujú. Iba pár sekúnd kontaktu im stačí na to, aby zistili všetko, čo potrebujú. Keďže však väčšinou pri cuppingu ochutnávajú aj desiatky či stovky káv, nemôžu ich konzumovať, pretože po čase by ich už od seba navzájom nedokázali odlíšiť. Nezriedka sa pri takejto ochutnávke kávy robí aj čuchový test. Profesionál sa nakloní nad šálku a zhlboka sa nadýchne. Dôležitou súčasťou zážitku a známkou kvality kávy je totiž aj jej aróma.
Prečo sa robí cupping a ako sa káva hodnotí?
Cupping sa ale nerobí len pre potešenie našich zmyslov. Má podobný význam, ako napríklad stanovovanie hodnoty umeleckého diela. Profesionálna ochutnávka kávy o nej prezradí všetko, čo človek potrebuje vedieť, aby dokázal určiť jej kvalitu a vlastnosti. Profesionál už len na základe vône a krátkej ochutnávky dokáže povedať, odkiaľ káva pochádza a či je to arabica alebo robusta, prípadne ich mix.
Čo všetko sa o hodnotí pri cuppingu:
- aróma
- acidita
- horkosť
- sladkosť
- telo
- dochuť
Každý však môže mať svoju vlastnú hodnotiacu škálu, kde boduje aj iné faktory. Týchto šesť však tvorí akési jadro. Každá metrika sa oboduje a následne je vypočítané výsledné, spriemerované skóre kávy. Na základe neho profesionál vie, nakoľko je káva kvalitná a či ju napríklad zaradí do svojej ponuky.
Samozrejme, cupping si viete zrealizovať aj vo vlastnej réžii. Dajte si však záležať na tom, aby ste mali čo najčerstvejšiu kávu a dodržali ste vyššie uvedené postupy. Nielenže si tak doprajete ideálny chuťový a čuchový zážitok, ale rozšírite aj svoje kávové obzory.