Káva prejde od semena po rastlinu a od rastliny po čerstvé zrno dlhým procesom. Akonáhle je však pomletá, začne pomerne rýchlo starnúť. Rozdiely medzi predmletou zmesou a čerstvo mletou kávou sú predovšetkým v chuti a aróme, ale aj v ďalších charakteristikách. Aj napriek tomu ich však veľké množstvo ľudí považuje za rovnocenné.
Dnes vám teda povieme niečo o rozdieloch medzi týmito dvoma druhmi kávy.
Mletie kávy by malo byť nasledované pitím
Mletím sa do štruktúry zŕn dostáva kyslík, čím sa vytvárajú nové molekuly, ktoré ovplyvňujú chuť. Tento proces sa nazýva oxidácia. V podstate platí, že čím dlhšie kávu meliete pred jej pitím, tým viac chuti unikne do vzduchu. Určite ste si všimli rozdiel medzi zážitkom z horúcej kávy a takej, ktorá nejaký čas “postála”. To isté sa deje už pri mletí zŕn, keďže práve ony majú v sebe zamknutý chuťový profil odrody. Čím dlhšie sú na vzduchu, tým viac sa jeho autentickosť vytráca. Z hľadiska chemických procesov je dôležité aj to, že vlhkosť kyslíka má vplyv aj na mletie. Molekuly vody v kyslíku reagujú s prírodnými zlúčeninami v káve a keďže olej v nej je rozpustný vo vode, po vystavení kyslíku začne vyprchávať. Okrem chuti sa tak príliš dlhou prestávkou po mletí stráca aj aróma.
Mletá káva v sebe drží všetky chuťové a vonné vlastnosti zrna, ale iba krátky čas po pomletí. Už po jednej minúte sa zložky z nej začnú strácať. Najlepšie teda urobíte, ak si kávu pomeliete a hneď na to aj pripravíte.
Mletá káva z obchodu sa čerstvej zmesi nevyrovná
Oxidácia samotná začína už po pražení zrna. Pomyselné hodinky teda začínajú tikať už na začiatku kofeínovej cesty. Aj tá najlepšia káva stratí mnoho zo svojho šarmu už dva-tri týždne po pražení. Oxidačný proces sa však značne zrýchli po tom, čo je zrno pomleté. Áno, mletá káva z obchodu je vákuovo balená, ale to nič nemení na tom, že molekuly vzduchu už svoju prácu urobili. Dôležitý je tiež oxid uhličitý – CO2, pretože pomáha zvýrazňovať chuť a vôňu vašej kávy, a okrem toho tiež pomáha vytvárať lahodnú cremu (penu) navrchu. Áno, uhádli ste. Mletie urýchľuje aj únik CO2 zo zŕn, a preto tak skvelo voňajú, keď ich meliete. Čím viac arómy však unikne pri mletí, tým menej jej ostane vo vašej šálke.
Pri mletí kávy je potrebné zvážiť ešte jednu vec. Hrúbku. Veľkosť zomletých zŕn ovplyvňuje výslednú šálku kávy. A to pomerne výrazne. Prečo záleží na hrúbke mletia kávy? Pretože jedným z princípov jej prípravy je extrakcia chuti, arómy a kofeínu z kávovej zmesi. Čím jemnejšie sú kávové zrná pomleté, tým väčší je exponovaný povrch (teda vystavený oxidácii), čo má za následok rýchlejšiu stratu vlastností. Balené predmleté kávy sú zvyčajne mimoriadne jemne pomleté, čo znamená, že oxidujú ešte rýchlejšie.
Ak teda máte takú možnosť, meľte si kávu na vlastnú päsť a hneď potom si ju aj pripravte. Doprajete si tak nenahraditeľný gurmánsky zážitok.