Písať o káve nemá zmysel bez toho, ak by ste ju nikdy neochutnali. A nemám teraz na mysli obyčajnú kávu, ktorej sú plné obchody a supermarkety, ale takú, ktorá svojou chuťou a vôňou dokáže uspokojiť všetky zmysly. Tento článok ocenia najmä tí z vás, ktorí si svoju obľúbenú kávu vyberáte na základe lokality a miesta pôvodu. Svoje si v ňom nájdu aj takí, ktorí nikdy neskončia pri jednej káve od jedného výrobcu, ale neustále objavujú nové chute e vône. Vydajte sa s nami na vzdialenú cestu do exotických krajín, ktoré sú pre kávu domovom. Európa to ani zďaleka nie je.
Najlepšia káva sa totiž pestuje výhradne v tropickom pásme, medzi obratníkom Raka a Kozorožca, okolo celého sveta. V Strednej a Južnej Amerike je to takmer výlučne arabica, inde prevláda robusta. Excelentná arabika však pochádza aj z Afriky.
Vedeli ste, že: Zrnková káva sa vyrába zo semien kríkov rodiny Rubiaceae, rodu Coffea z ktorých celkovo existuje viac ako 120 druhov a poddruhov?
Coffea Arabica – Arabika
Hoci existuje vyše sto druhov kávovníka, najznámejšie a najrozšírenejšie sú iba tri druhy. Coffea Arabica, Coffea Cenephora (známa ako Robusta) a nakoniec menej známa Coffea Liberica. Kávovníku Arabica sa darí v pôdach s minerálmi, najmä sopečného pôvodu, pestuje sa v nadmorskej výške ideálne okolo 1300 až 1500 metrov, ale nájdu sa aj plantáže vo výške až 2800 metrov. Ideálne podmienky pre tento kávovník zahŕňajú ročné zrážky 1 až 1,5 metra, priemernú teplotu okolo 20 ° C a pestovanie v tieni, nie na priamom slnku. Arabica je charakteristická svojou výraznou a intenzívnou arómou, rovnovážnou kyslosťou, jemnou príchuťou a zväčša obsahuje menšie množstvo kofeínu na úrovni 1,1 až 1,7%.
Coffea Cenephora – Robusta
Druhý najznámejší druh kávovníka je Coffea Cenephora alebo Robusta. Robusta bola objavená v dažďových lesoch povodia rieky Kongo a dnes predstavuje asi 25% svetovej produkcie. Kávovník Robusty dosahuje v prírode výšku asi 1,3 metra, ale pri pestovaní na farmách je to až okolo 5 metrov. Považuje sa, nie celkom oprávnene, za menej kvalitnú odrodu ako Arabica Coffea. Robusta je menej náročná na pestovanie. Darí sa jej v trópoch na rovinách s nadmorskou výškou 200 až 400 metrov. Je odolnejšia voči mrazu a škodcom a to aj vďaka výrazne vyššiemu obsahu kofeínu (2-4%). Práve kofeín je veľmi účinným antimikrobiálnym prostriedok. Aróma je menej výrazná a dodáva káve horkú chuť a pocit tŕpnutia jazyka.
Coffea Liberica – Liberica
Najmenej známym druhom je Coffea Liberica. Tento druh kávovníka sa prirodzene vyskytuje na západe Afriky, predovšetkým v Libérii a Pobreží slonoviny. Poskytuje takmer dvojnásobok zŕn a podobne, ako Robusta je tiež odolnejšia proti škodcom. Vyžaduje však vysoké priemerné teploty a veľa vody.
Kto sú teda najväčší producenti kávy? Hneď na úvod treba povedať, že ním je Južná Amerika, konkrétne obrovský štát Brazília, v ktorom sa vyprodukuje takmer 50 miliónov vriec ročne. Druhým najväčším producentom zelenej kávy je Vietnam s 1 106 000 tonami a tretím najväčším Indonézia s 801 000 tonami kávy.
1. Brazília na čele rebríčka už viac ako 150 rokov
Brazília je najväčším producentom zelenej kávy už viac ako 150 rokov. S podielom viac ako 30% neohrozene kraľuje veľmociam kávy. Medzi hlavné výrobné oblasti patrí región Minas Gerais, Sao Paulo a Parana na juhovýchode krajiny. V porovnaní s ostatným štátmi sa tu káva pestuje v nížinných oblastiach, pričom absolútnu väčšinu produkcie tvorí arabika. Zbiera sa automatizovane pomocou strojov, namiesto toho aby sa zbierala ručne. Výsledkom je celkovo menej zaujímavejšia a plochejšia chuť. Spracovanie kávy najčastejšie prebieha suchou metódou, kedy sa kávové čerešne po zbere sušia rovno na slnku, bez toho aby sa predtým umývali.
2. Vietnam ako najväčší vývozca robusty na svete
Druhá priečka v rebríčku patrí Vietnamu. Hoci zrnková káva z tejto krajiny nepatrí medzi najkvalitnejšie, produkcia skoro 30 miliónov vriec ročne hovorí za všetko. Vietnamská káva je silná a zvykne sa piť s osladeným kondenzovaným mliekom. Prevláda robusta, ktorá síce nie je tak kvalitná ako arabica, ale na druhej strane nie je tak náročná na pestovanie. Okrem toho obsahuje viac kofeínu ako arabika, a to až niekoľko násobne. Vietnam je najväčším vývozcom robusty na svete a po Brazílii druhým najväčším vývozcom kávy vôbec. Vo Vietname sú ideálne podmienky pre pestovanie kávy – stála teplota, dostatok zrážok, vlhkosť a slnečné svetlo. Zemitú a horkú Robustu na plantážach vo Vietname pozvoľna strieda jemnejšia a kvalitnejšia arabica.
3. Kolumbia – nenapodobiteľná, jemná a delikátna chuť
Do tejto krajiny v Latinskej Ameriky priniesli kávu španielsky misionári. Keď ju prvý zasadili do úrodnej pôde v údoliach Ánd určite vedeli čo robia. Arabika z Kolumbie patrí medzi najlepšie kávy vôbec. Je charakteristická svojou nenapodobiteľnou chuťou a veľa ľudí ju uprednostňuje vďaka svojej jemnosti. Aj kolumbijská káva môže mať viac charakterov, ale vo väčšine prípadov ju charakterizuje stredné telo a jasnosť (bright). Pre miestnu ekonomiku je zrnková káva doslova existenčnou komoditu. Kolumbijská káva totiž zaberá 22 percent poľnohospodárskej produkcie. Záujem o ňu je vo všetkých kútoch sveta, preto sa expeduje naozaj vo veľkom. Ročne sa jej vyexpeduje približne 15 miliónov vriec. Kolumbijská káva sa zbiera ručne a spracováva mokrou cestou. Po očistení sa 30 hodín fermentuje a následne suší na slnku.
4. Indonézia – najlepšia káva na svete?
Indonézia sa nachádza v juhovýchodnej Ázii a Oceánii, pričom ju tvorí viac ako 17 000 ostrovov. V tomto rovníkovom štáte sa dodnes nachádza veľké množstvo stále aktívnych sopiek a žije tu vyše 240 miliónov ľudí. Krajina je obľúbenou dovolenkovou destináciou, ktorú však v roku 2004 postihlo ničivé podmorské zemetrasenie a následne tsunami. Káva sa do krajiny dostala už v sedemnástom storočí v čase holandskej nadvlády. V súčasnosti je Indonézia štvrtým najväčším producentom kávy na svete. Ročne sa z nej vyvezie viac ako 7 miliónov vriec. Druhá najväčšia biodiverzita na svete, tropická klíma a pôda s vulkanickým zložením je ideálna na pestovanie gurmánskej kávy. Medzi najznámejšie indonézske kávy patrí určite najdrahšia káva sveta Kopi Luwak – tzv. cibetková káva. Veľmi známymi pestovateľskými ostrovmi sú predovšetkým Jáva a Sumatra. Kávy z Indonézie sú obľúbené vďaka svojej nízkej acidite, príjemnej sladkosti a komplexnej chuti.
5. Etiópia – prapôvodná domovina kávy
Etiópia je prapôvodnou domovinou kávy. Prvé miestne plantáže sa tu objavili už v trinástom storočí. Miestni ľudia ju v tom čase ale nepili iba pre jej povzbudzujúce účinky či chuť, veľmi rýchlo objavili aj mnohé liečivé účinky. Momentálne je etiópska káva dôležitým artiklom tejto krajiny s nie veľmi dobre fungujúcou ekonomikou. Pestuje sa vo vysokých nadmorských výškach, pričom farmy tu vlastnia rôzni mikro farmári. Práve títo drobní poľnohospodári produkujú ročne viac ako 6 miliónov vriec kávy čo túto krajinu radí na 6. miesto na svete a 1. v Afrike. Produkcia v množstve viac ako šesť miliónov vriec ročne zaisťuje prácu 15 miliónom ľudí. Pestuje sa tu najmä Arabica s lokálnymi názvami ako Yirgacheffe, Limu, Harar či Sidamo. Rozšírená je najmä suchá metóda spracovania čerešní, ktorá umocňuje silné telo, florálnosť, ovocnosť a vyrovnanú aciditu. Chuťový profil takejto kávy sprevádza chuť po mede, jahodách, červenej dyne, ale aj mliečnej čokolády. Mokro spracované kávy z Etiópie majú slabšie telo s výraznejšou ovocnou chuťou.
6. India – jedinečná monzúnovaná káva
India je s viac než miliardou obyvateľov druhou najľudnatejšou krajinou sveta. Na severe ju chránia majestátne Himaláje, na východe, západe a juhu Indický oceán. Hoci India nepatrí medzi kávových gigantov, v kávovom priemysle tu pracuje viac ako 3 milióny ľudí. Ročne sa tu vyprodukuje okolo 5 miliónov vriec kávy. Darí sa tu veľmi dobre Robuste, no najznámejšie a najcenenejšie sú odrody Arabica. Medzi najvyhľadávanejšie patria monzúnová Monsooned Malabar a gurmánska Mysore. Indická monzúnovaná kávu charakterizuje dobré telo, jemná kyslosť, príjemná aróma, sladkastá a vyrovnaná chuť. Proces monzúnovania prebieha na západnom pobreží regiónu Malabar, ktorý je preslávený excelentnými prírodnými zdrojmi. Je to proces, ktorý spôsobuje kvalitatívne a kvantitatívne zmeny kávových zŕn, a tým dáva monzúnovanej káve jedinečnú chuť. Dnes sa z Indie exportuje ročne okolo 3 000 ton kávy. Z Indie pochádza aj tak trochu kontroverzná cibetková káva, ktorá je pre mnohých znalcov doslova delikatesou.
7. Honduras – ideálna klíma a prostredie
Honduras je ďalším zo štátov v rámci Strednej Ameriky. Aj tu sa pestuje arabica veľmi dobrej kvality, ktorej charakteristickým znakom je pikantná kyslosť. Veľmi teplé a vlhké tropické podnebie s bohatými zrážkami káve druhu Arabica vyhovuje. Plantážová káva sa klasifikuje podľa nadmorskej výšky a rastie vo výškach od 300 metrov až do 1500 metrov nad morom. Medzi najdôležitejšie plantáže patrí Marcali, Santa Barbara, Santa Rosa de Copan, La Paz, Comayagua, Lempira, Yoro, Olancho, El Paraiso, Cortez atď. Ročne sa tu vyrobí takmer päť miliónov vriec čo je vzhľadom na pomerne malú rozlohu tohto štátu pomerne veľa. Kávový biznis v Hondurase je životne dôležitým segmentom, ktorý zamestnáva väčšinu miestneho obyvateľstva. Veľké množstvo dopestovanej kávy sa používa tiež v zmesiach zŕn.
8. Peru – kvalitná káva pestovaná na kopcoch Ánd
Peru je svojou rozlohou po Mongolsku 20. najväčšou krajinou sveta. Žije tu viac než 27 miliónov ľudí, ktorí hovoria španielsky, kečuánsky, ajmarsky a inými domorodými jazykmi. Vďaka niekoľkým typom mikroklímy sa tu veľmi rôznia aj podmienky pre pestovanie kávy. V Peru sa totiž nenachádzajú iba tropické pralesy, ale aj púšte a chladné horské oblasti. S citom k prírode tu kávu pestujú skôr drobnejší pestovatelia, ktorých štát takmer vôbec nepodporuje. Ani to však nezabránilo tomu aby bola peruánska káva známa po celom svete. Peruánska arabika je výrazná, lahodná a veľmi aromatická. Typická je svojou miernou kyslosťou, ktorá však vôbec nie je na škodu. Krajina ročne produkuje do 4 miliónov vriec. Je to káva, kde nie je cieľom kvantita ale kvalita. Rozhodne stojí za vyskúšanie.
9. Mexiko je priekopníkom v pestovaní organickej BIO kávy
Kávou z Mexika sa zásobuje hlavne trh v USA. S produkciou viac ako 3,8 milióna vriec ročne uzatvára Mexiko prvú desiatku najväčších kávových producentov na svete. Mexiko je obrovská krajina s 12-timi štátmi, pričom rozloha tohto územia je takmer 2 milióny kilometrov štvorcových. Po Brazílii a Argentíne je Mexiko treťou najväčšou krajinou Latinskej Ameriky. Káva sa tu pestuje od centrálnej časti až po najjužnejší cíp krajiny. Kvôli veľkej rozlohe krajiny a pomerne rozdielnym podmienkam je aj chuť mexickej kávy pomerne rozmanitá. Káva sa spracováva mokrým spôsobom, s 36 hodinovou fermentáciou a následne sa dosušuje na slnku. Vo všeobecnosti má mexická káva tenké, až stredné telo a výraznú chuťovú zložku. Aj preto sa často používa ako chuťový základ ku kávam s ťažším telom a do kávových zmesí.
10. Guatemala – veľmi kvalitná a žiadaná káva
Množstvo ľudí považuje práve vysokohorskú guatemalskú kávu za najlepšiu. Je hodnotená ako káva z najvyšším počtom chutí a nuáns. Guatemala je štát v Strednej Amerike, ktorý na relatívne malej rozlohe ponúka pomerne veľkú prírodnú diverzitu. Na základe rozdielov v pôde, úhrne zrážok, vlhkosti, teplote a nadmorskej výške bolo v Guatemale vyčlenených 7 hlavných oblastí pestovania kávy. Na kvalitu kávy dohliada ANACAFE, organizácia združujúca producentov a spracovateľov kávy. V krajine sa nachádza 33 sopiek a popol z nich je všade prítomný. Spočítané a zrátané 3,2 miliónov vriec kávy ročne.